Antioksidanların, özellikle kalp ve damar hastalıkları, kanser gibi dünya genelinde en çok ölüme yol açan hastalıklar üzerinde koruyucu ve tedaviye yardımcı olabileceğini ortaya koyan deneysel ve epidemiyolojik saha çalışmalarının sayısı arttıkça, bu meyvelere olan ilginin de önemli ölçüde arttığını görüyoruz. Ancak, maalesef konunun nasıl abartıldığını ilgiyle izliyorum! “Kanserden” ya da “kalp krizinden” korunma diyeti adı altında bir porsiyon falanca meyve, bir porsiyon diğerinden gibi öneriler, yazılı ve görsel basında sık sık yer alıyor. İnsanlar meyveleri bir lezzet olarak değil de birer “ilaç” gibi görmeye başladı: “Bu gün mutlaka nar suyu içmeliyim, yarın ise domates suyu! Ama domatesin çekirdeklisinin suyu olmalı?” Antioksidanların tedavi ettiği hastalıkların listeleri hazırlanıyor; ölümden başka her derde deva!
Bir kısım sözde yorumcular ise, antioksidan bileşikleri yarıştırıyor; domatesin antioksidanı havucunkinden daha kuvvetli. Bilinen en kuvvetli antioksidan zeytinde mi, yoksa üzüm çekirdeğinde mi? Diğer taraftan, önemli tıp dergilerinde yer alan bazı bilimsel saha çalışmalarının sonucunda ise, “antioksidanların yararlı olmadığı” şeklinde olumsuz yorumlara yer veriliyor. Hangisi doğru?
Vücut tarafından ne derecede emildiği önemli
Bir maddenin insan sağlığı için yararlı olup olamayacağını belirleyen temel etkenlerden biri biyoyararlanımıdır; yani vücut tarafından ne derecede emile- bildiği ve kana karıştığında etkisini ne derecede gösterebildiği önemlidir. Bitki bileşenleri vücuda girdiklerinde önemli ölçüde değişikliğe uğrarlar. Dolayısıyla, bitkiler üzerinde kimyasal ya da fiziksel yöntemlerle belirlenen “antioksidan etkinin’: insan sağlığı bakımından yararlı olabileceğini söylemek doğru olamaz. Kimyasal bulguların en azından deney hayvanları üzerinde yürütülen çalışmalar ile desteklenmiş olması gerekir.
Antioksidanların yararı uzun sürede ortaya çıkabilir
Diğer taraftan, vücutta oksidatif hasar sonucu hastalıklar bir günde oluşmaz. Uzun süren bir süreçte meydana gelmektedir. Dolayısıyla antioksidanların da etkisini, söz gelişi aspirin gibi, 30 dakika içerisinde göstermesi ve hasarı onarması beklenmemelidir. Zaten vücudun kendi antioksidan enzim sistemleri, meydana gelebilecek anlık hasarları önleyebilmektedir. Bizim meyve ve sebzeler ile ya da ilaç formülasyonları ile dışarıdan aldığımız antioksidanlar, vücudun antioksidan gücünü desteklemektedir.
Antioksidanlar mümkün olduğuncafarklı kaynaklardan alınmalı
Serbest radikaller, günümüzün en popüler sloganları olarak ön plana çıkan “sağlıklı yaşam” ve “yaşlanmayı geciktirme” gibi kavramların uygulanmasında karşılaşılan en önemli sorunlardan biri. Vücudumuzun normal işlevleri sırasında meydana gelen lipit peroksitler, hidrojen peroksit, tekli oksijen atomları ya da süperoksitler gibi farklı yapılardaki bu zararlı toksinler, aslında yaşamımızın normal bir parçası, yani nefes aldığımız sürece kaçınmamız mümkün değil. Ancak vücumuzda bulunan ve bu toksinler ile mücadele eden koruyucu elemanlar var. Süperoksit dismutaz, katalaz, lipit peroksidaz vb enzimler sayesinde bu toksinler etkisiz hale dönüştürülüyor. Bu koruyucu elemanların etkinlikleri kişilerin yaşam ve beslenme şekilleri ile doğrudan ilişkili. Stres, dengesiz beslenme, sigara ve alkollü içki tüketimi, olumsuz çevre etkenleri gibi birçok etkene bağlı olarak bu koruyucu elemanlar yetersiz kalıyor ve vücutta hızlı yaşlanmadan, kalp ve damar hastalıkları ve kansere varan yelpazede çok çeşitli hasar ve hastalıkların oluşumuna yol açıyor.
Serbest radikaller ile mücadelede en önemli silah “antioksidanlar”. Besinler gerekvücudumuzdaki bu koruyucu enzimlerin etkinliğini artıracak (katalizör) ve gerekse doğrudan bu toksinlerin zararlı etkisini giderecek özelliklere sahip kimyasal maddeler, vitamin ve mineraller bakımından en önemli kaynaktır. Dolayısıyla, meyve ve sebzenin uygun oranda yer aldığı dengeli beslenme son derece önemli bir etkendir. Ancak bitkilerdeki tüm bu antioksidan bileşenlerin serbest radikaller üzerindeki etkileri aynı değildir. Kimi peroksi radikalleri üzerinde etki gösterirken, kimi süperoksit radikalleri üzerinde daha yüksek etki göstermekte veya bazıları suda çözünürken, bazıları yağda çözünme özelliğine sahip olmaktadır. Mesela, ceviz, fındık, badem gibi yemişlerdeki antioksidan bileşenler yağda çözünürken; nar, vişne, yabanmersinindeki antioksidan bileşenler suda çözünmektedir. Bu bakımdan, antioksidan kullanımında çeşitlilik önemlidir. Mümkün olduğunca farklı kaynaklardan bu tip bileşenleri tüketmek suretiyle daha geniş ölçekte yarar sağlanabilecektir.
Kuvvetli antioksidan etkili ürün seçenekleri
Antioksidan kaynaklı bileşenler arasında “proantosiyanidinler” önemli bir yere sahiptir. Bilimsel çalışmalar bu grup bitki bileşenlerinin özellikle kalp ve damar işlevleri üzerinde yararlı rolünü ortaya koymaktadır. Üzüm çekirdeği başlıca proantosiyanidin kaynakları arasındadır. İnsanlarda 14 gün süre ile bu tip bileşenler bakımından zengin üzüm içeceği verildiğinde kanı sulandırdığı ve kan akımının hızlandığı gözlenmiştir. Ayrıca antioksidan etkisine bağlı olarak proantosiyanidinler kötü kolesterolün (LDL) tehlikeli olan şekline (VLDL) oksitlenmesini önleyerek damar tıkanması riskini azaltmaktadır. Yapılan bir başka çalışmada, üzüm çekirdeği proantosiyanidinlerinin serbest radikaller ile deneysel olarak oluşturulan beyin ve karaciğer hasarı üzerinde E vitamini, C vitamini ve beta-karoten gibi antioksidanlardan daha kuvvetli koruyucu etki gösterdiği gözlenmiştir.
Mürdüm eriği meyveleri antioksidan etkili bileşenleri ise daha farklı yapıdadır (kafeik asit türevleri ve antosiyaninler). Dolayısıyla daha farklı bir antioksidan etki profiline sahiptir. Son yayınlanan bilimsel çalışmalarda yüksek kolesterolün kontrolünde yararlı olduğu, kemik erimesini hafifletici etkileri bulunduğu ortaya konulmuştur. Mürdüm eriği meyvelerine rengini veren antosiyaninler de kuvvetli antioksidan etkileri bilinen maddelerdir.
Kuşburnu meyvesi, C vitamini bakımından en zengin bitkisel kaynaklardan biridir. Ayrıca proantosiyanidin ve flavonoit tipi fenolik bileşikler taşımaktadır. Gerek C vitamini ve gerekse fenolik bileşenlerine bağlı olarak kuşburnu meyvelerinin kuvvetli antioksidan etkiye sahip olduğu deneysel çalışmalar ile gösterilmiştir. Kuşburnu meyveleri, bilhassa C vitamini içeriği nedeniyle soğuk algınlığından koruyucu ve tedavisine yardımcı olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Kuşburnu meyvelerinin bir diğer önemli yararı ise yangılı hastalıklardaki etkinliğidir. Son yıllarda kuşburnu meyvelerinin ileri yaşlarda yaygın görülen bir dejeneratif eklem hastalığı olan eklem kireçlenmesi (osteoartrit) ve romatizma ağrılarının giderilmesindeki yararları klinik araştırmalar ile ortaya konulmuştur. Yürütülen deneysel çalışmalarda kuşburnu meyvelerinden hazırlanan özütlerin ve bu özütlerden ayrıştırılan bir galaktolipit bileşeninin, eklemlerde hasar oluşturan yangı mediyatörlerinin miktarını azalttığı tespit edilmiştir. Ülkemizde halk arasında kuşburnu meyvelerinden bilhassa basur tedavisinde yararlanılmaktadır. Taşıdığı fenolik bileşenlerin yangı giderici ve damar cidarını destekleyici etkilerinin, basurda şikâyetlerin hafifletilmesinde rol oynadığı tahmin edilmektedir.
Organik gıdalarda antioksidan oram düşük mü?
Gazetelerde yer alan bir haberde Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yapılan bir çalışmada, organik tarım ile üretilen bitkilerde glutat- yonun düşük oranda bulunmasına karşılık, kimyasal gübre ve ilaçlama ile üretilen sebzelerde glutatyonun yüksek bulunduğu bildiriliyordu. Bu deneysel sonuç ile ilgili görüşü alınan dernek yetkilisi ise “tek bir araştırmayla genel yargılara varmanın çok sağlıklı olmadığı” şeklinde bir beyanda bulunmuş. Yetkilinin bu ifadesi kafanızı karıştırmış olabilir; “Organik tarım yararlı mı, zararlı mı?”
Dernek yetkilisinin ifadesi sizleri glutatyon hakkında zararlı bir madde gibi yanlış fikre sürüklemiş olabilir. Aslına glutatyon, vücudumuzun savunmasında rol oynayan ve bilhassa karaciğerde sentezlenen önemli antioksidan silahlardan biri. Bu konuda benim yaptığım açıklamayı dikkate almanız doğru olacaktır. Çünkü yukarıdaki bilimsel çalışmanın sonuçlarının organik tarım ile üretilen gıdaların yararlarının değerlendirilmesinde hiçbir katkısı bulunmuyor. İnsanlar gibi bitkiler de dışarıdan stres etkenlerine karşı kendini koruyucu maddeler üretiler. Dolayısıyla sizin kimyasal ilaçlama ve gübreleme yaptığınız bitkinin kendini korumak için bazı maddeler üretmesi normal bir olay. Buna karşılıkihtimam ile baktığınız organik tarımla üretilen bitkilerde “stres etkeni” olmadığından bu maddeler aşırı miktarda üretilmiyor. Zaten ağızdan alınan “glutatyon’un hiçbir yararı bulunmadığı da deneysel olarak gösterilmiş. Vücudumuzun kendi glutatyonunu üretmesi için ağızda verilen N-asetil sistein ya da sistein haplarının etkili olduğu biliniyor. Bu tip ürünler de eczanelerde satılıyor. Dolayısıyla glutatyon oranı düşük ya da yüksek meyve ve sebzelerin yenmesiyle herhangi bir olumlu ya da olumsuz etki beklenmemeli.
Sonuç olarak organik gıdaları (bu bakımdan) güvenle kullanabilirsiniz.
Diğertaraftan, benim organikgıdalar ile ilgili endişem, Tarım Bakanlığı’ndan ilgili belgenin alınmasından sonra birkaç misli fiyat ile piyasaya sürülen organik ürünlerde, ürün kalitesinin sürekliliğinin nasıl kontrol edildiği. Yani, bir üretici bu belgeyi aldıktan sonra piyasadan aldığı kimyasal ilaçlama ile üretilmiş bir ürünü organik etiketi ile birkaç misli fiyata satarsa... Tüketici satın aldığı malın kalitesinden nasıl emin olabilecek?
Prof. Dr. Erdem Yeşilada