Sakarya'nın hazineleri kayıt altında

Âdettendir tatile gidilip gelindiğinde genelde “yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüğün yerleri anlat” denilerek söze girilir. Yenilip, içilenden bahsedilmesi çok da hoş görülmez; “yiyen var, yiyemeyen var” hesabı!..

Hele gidilen yerde “Nusr-et” gibi bir mekâna uğranmışsa ve burada yenilen içilen değil, ödenen “tuzlu hesap” ağızdan kaçırılmışsa; ayıp ötesi görgüsüzlüğün daniskası ifşâ edilmiş olur.

Nusret de kim mi?.. Doğrusu ekonomik krizin zirveye koştuğu, ikinci “Büyük Buhran”ın dünyayı test ettiği şu zor günlerde Nusr-et’ten bahsetmek biraz tuhaf kaçacak.

Fakat tam yerine denk geldi, birazcık bahsedelim.

38 yaşındaki fenomen kasap Nusret Gökçe, Nusr-et isimli restoran zincirinin sahibi. Hani şu et deyince hemen akla gelen, dar beyaz tişörtü, siyah kumaş pantolonu ve yuvarlak güneş gözlükleriyle restoranın içinde sürekli hareket halinde olan fenomen kasaptan bahsediyoruz.

Sipariş edilen et masaya geldiğinde, eline bıçağı alıp özenle eti dilimlere ayırarak hafifçe yaydıktan sonra parmak uçlarına bir fiske tuz alıp, ardından bileğini bükerek tuzu dirseğinden tabaktaki etlere kobra dansıyla serpiştirişi (Salt Bae-Tuzlama Hareketi) dünyanın dilinde. Sosyal medyada yaklaşık 41 milyon takipçisi var. Geçtiğimiz günlerde “altın kaplamalı et”i keserken çekilmiş bir videosu milyonlarca kez izlendi.

En son Londra’daki restoranında Vietnam Kamu Güvenliği Bakanı To Lam’a elleriyle 19.000 (on dokuz bin) liralık biftek yedirdi. Sosyal medyaya düşen görüntüler bakanın ülkesinde krize yol açtı.

O kadar yani!..

***

BU YAVRULAR BİFTEK YER Mİ?!..

Mademki biftek mevzuuna girdik, hem düşündüren hem de güldüren şu anekdotu da aktaralım.

Hali vakti yerinde zengin bir çift, ünü Nusr-et’ten daha meşhur olan Sivas Kangal köpeği almak için Kangal’a giderler. Bir dizi araştırmadan sonra en cins köpeklerin kimde bulunduğu bilgisine haiz olurlar. Tarif edilen adrese varıp, bir çift yavru Kangal köpeği alırlar. Hanımefendi, merak ederek gayri ihtiyari şu soruyu sorma gereği duyar, “Beyefendi bu yavruları neyle beslemek gerekir?.. Biftek falan yerler mi?..” Bu sözler hanımefendinin ağzından çıkar çıkmaz, yavruları satanın yanında bulunan arkadaşı hemen atılır, “Deze (teyze) elini ayağını öpeyim, yavruları bırak beni götür!..” Bu lâtifeyle ufak bir şaşkınlığa uğrayan çift, daha sonra kahkahaya boğulur.

Bifteğin ne kadar önemli bir gıda olduğunu buradan anlayın!.. 19.000 (on dokuz bin) liraya hesap ödeyen bakandan sonra gel de “yavruları bırak beni götür!..” lâtifesini yapan kişiye hak verme!..

***

“TADINDAN YENMEYECEK” BİR ESER

Nereden girdik Nusret’in “tuzlu hesaplı” biftek macerasına!.. Neyse biz küresel şöhrete sahip “Nusr-et”i bir kenara bırakıp, geleneklerimize, özümüze dönelim. Hayatın biftekten ibaret olmadığını Sakarya mutfağına girip görelim.

*

Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Dr. Aynülhayat Uybadın, Prof. Dr. Arif Bilgin ve Prof. Dr. Suavi Aydın’ın yaklaşık bir buçuk yıl emek vererek hazırladıkları “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı / Bir Yemek Antropolojisi(*)” isimli eseri Yapı Kredi Yayınları ve Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) el ele verip yayımlamışlar.

Bu projeye girişirken de âdeta “puzzle”ın parçalarını bir araya getirme görevi Mehmet Sabri Koz’a verilmiş. Kitabın editörlüğünü eski yemek tarifleri, hikâyeler, türküler hakkında hoş derlemeleri olan eğitimci, eleştirmen, araştırmacı ve yazar Mehmet Sabri Koz yapınca da “tadından yenmeyecek” kadar keyifli bir eser ortaya çıkmış.

Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı, Evliya Çelebi’nin “Ağaç Denizi” dediği bölgenin içinden sesleniyor. Sakarya’nın verimli topraklarının, bereketli sularının ve onlarla beslenen sofraların hikâyesini anlatıyor. Kentin tarımsal serüvenini, bu serüvene eşlik eden yerlilerini, göçmenlerini, damak hafızalarını ve mutfaklarındaki kültürel zenginliği aktarıyor. Bunu yaparken de antropolojik bir bakış açısı kullanıyor. Bir yandan yemeğin sosyo-kültürel anlamlarını gösterdikten sonra okuyucu geleneksel tariflerle buluşturulurken, diğer yandan da bu tariflerden ilham alan şeflerin mutfağına konuk ediyor.

Bu çalışma, tarihten toplumbilimine, antropolojiden gastronomiye, coğrafyadan nüfus hareketlerine bir dizi bilgi birikiminin işlenmiş, “ete kemiğe bürünmüş hâli” şeklinde özetlenebilir.

Yemek ve mutfak kültürünün bütün belirleyicilerle el ele, değişerek yaşamaya devam ettiğini gösteren örneklerle dolu olan bu eser, “bereketli topraklar”da, insana bağlı, insanla gelişen, insan emeği ve sevgisiyle kurulmuş “bereketli sofralar”a herkesi buyur ediyor.

“Yaklaşık 150 yıllık bir el değirmeninde binbir zahmetle çekilen bulgurun, mısırın, nohutun bahşişidir değirmen koluna sarılı yazmalı oya” ifadesinin neye tekabül ettiğini anlayabilmek için el emeği, göz nûru ile bir oya gibi işlenen eser, daha sayfalarını çevirmeden öğrenme içgüdüsünün dayanılmaz baskısıyla insanın iştahını kabartıyor.

***

İĞNE İLE KUYU KAZILMIŞ!..

Kitabın yazarlarından Prof. Dr. Arif Bilgin, “Osmanlı Döneminde Adapazarı ve Çevresinde Gıda Üretimi ve Tüketimi” başlığı altında arşiv belgelerinden, defterlerden, seyyahların notlarından yararlanarak ele aldığı Adapazarı’nın 20. Yüzyıla kadar sık ağaçlarla dolu bir bölge olduğunu, bu yüzden de burayı Evliya Çelebi’nin “Ağaç Denizi” olarak isimlendirdiğini ifade ediyor. Ve 19. Yüzyıl sonlarına kadar Adapazarı ve çevresinde gıda üretimine dair bilgileri Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nden aktarıyor.

*

Prof. Dr. Suavi Aydın’ın, “Sakarya İli Kırsalının Kültürel Çeşitliliğine Dair Bir Envanter Çalışması: Yetmiş İki Buçuk Millet Bir Arada” başlığı altında kaleme aldığı yazıda, “bugün Sakarya ili olarak bildiğimiz yer 1861 yılında müstakil sancak haline getirilen İzmit Sancağı’na bağlı bir kaza idi...” ifadesiyle girizgâh yapıyor. Sonrasında Osmanlı arşivlerinden, çeşitli derlemelerden, saha ve envanter çalışmalarından faydalanarak elde ettiği güncel verileri paylaşıyor. “İğneyle kuyu kazarak” demografik, sosyolojik, kültürel, ekolojik, geleneksel yemek sanatının “Anadolu irfanı”yla neşv ü nemâ buluşunu bir yol hikâyesi tadında aktarıyor.

*

BUYRUN YETMİŞ İKİ MİLLETİN SOFRASINA

“Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı / Bir Yemek Antropolojisi” isimli eser bir mirası paylaşma değil, geleceğe taşıma kaygısı üzerine bina edilmiş.

“Sakarya İli Damak Hafızası” başlıklı bölümde Kübra Sultan Yüzüncüyıl veDr. Aynülhayat Uybadın omuz omuza vererek; Manav ve Yörük mutfaklarında yaşanan, asırları aşan hikâyelerine kulak kesilmişler, kulak kesilmekle de kalmayıp kayıt altına almışlar.

Yeni kuşakların bugün belki hiç tadına varamayacağı yemekleri, oturamayacağı sofraları sözlü tarih yöntemiyle aktararak neredeyse 150 yıllık bir hikâyenin ateşi harlanıp, unutulmaya yüz tutmuş insana dair ne varsa pişirilmeye çalışılmış.

Kadın erkek, zengin yoksul, Manav Muhacir demeden “birliktelik duygusu”yla serilen sofralara ayrım yapmadan herkes davet edilmiş. Meselenin sadece karın doyurmak olmadığı, karınla birlikte ruhları da doyurmak olduğu bütün yönleriyle aktarılmış.

Erdemli bir yolculuğa çıkılıp, geçmiş ile bugün arasında, Sakarya’da 72 milletin damağını şenlendiren lezzetlerin izi sürülmüş. Mümbit topraklarda yetişen yöresel ürünlerden toprak mahsullerine, zengin yemek kültüründen insan hikâyelerine tanıklık edilmiş.

Sakarya’nın somut olmayan kültürel mirasına katkıda bulunmak amacıyla, her bir milletin ve bölgenin yemekleri tespit edilerek, bu yemeklere özgü diğer hikâyeleri, deyişleri, bilmeceleri, göç hatıraları kayıt altına alınmış. Kulak verilmiş geçmişten haber veren ulaklara; hafıza, hâtıra, değer, göç, yoksulluk, toprak, nimet, ekmek, su, balık, ağaç, bal, mantar, inek, deve, heybe, çadır, söz, saz ve sofraya dair ne varsa dinlenip, derlenmiş.

Sakarya’nın yerleşik halkı Manav ve Göçmenlerin (Muhacirler) mutfaklarına dair bildikleri, duydukları her şeyi en ince detayına kadar aktardıkları bilgiler “yemek antropolojisi” hassasiyetiyle tarihe not düşülmüş.

*

OĞUZ BOYLARI’NIN “MANAV”LIĞA GEÇİŞİ

Kübra Sultan Yüzüncüyıl, “Sarakya İli Damak Hafızası” başlıklı bölümde “Sakarya Manav Mutfakları” başlıklı yazısında “Sakarya, Kocaeli ilinden 1954’te ayrılan Adapazarı ilçesi Geyve, Hendek, Akyazı ve Karasu ilçelerinin birleşmesiyle vilayet olmuştur” ifadesiyle içinde barındırdığı değerlerin izdüşümünde yürüyerek Friglere dokunup, Oğuz Boyları’nın yerleşik hayata evrilip tarıma geçmesine değiniyor. Yani o dönemin ağzıyla “manav”lığa başlamasının hikâyesini irdeliyor. Ve ekilip biçilen bu mümbit topraklardan mülhem lezzetlerin tarifini yapmak için kolları sıvayıp “manav” mutfağına giriyor. Taraklı’nın eriği, elması, ahlatı, hünnabı, iğdesi ve üzüm bağlarından başlayıp Göynü eriğinin damak çatlatan lezzetinden bahsediyor.

Bitli helva, Çene Çarpan, Hayır Pilavları, Karasambaç’ı, Yat Geber Yemeği’ni, Fık Fık Eden Umaçlar’dan mülhem lezzetini atalarından gördükleri şekilde günümüze taşıyan “yaşayan çınarlar”ın ağzından aktarıyor. Hele Pamukova’nın kış akşamlarında çaya eşlik eden bulgur ve ceviz karışımı “kavurga”sının dillere destan lezzetini anlata anlata bitiremiyor.

*

TÜRK’ÜN YÜRÜYENİNE YÖRÜK, OTURANINA MANAV DERLER

Dr. Aynülhayat Uybadın, “Sakarya Yörük Mutfağı” bölümünde söze “Türk’ün yürüyenine Yörük, duranına (oturanına) ise Manav derler” diyerek başlıyor. Sonra “Yörüklük” ve “Türkmenlik” tarihine dair perspektif sunuyor.

Denizköy’ün suyunu, Yörük ekmeğinin mis kokusunu, göç yolunda yapılan tereyağını, sofraların baş yemeği “Topalak”ı, çadırdan evlerin kurulduğu kış yurdunda (kışlak), yaz yurdunda (yaylak) ve güz yurdunda (güzlek) yaşanan hayat hikâyelerini anlatıyor.

Sonra “Sakarya Muhacir / Göçmen Mutfağı” başlığını açarak “Muhacir kimdir?..” sorusuna cevap arayarak göç hikâyelerinin izini sürüyor. Bulgar Muhacir yemekleri Dızmana, Ölmüşlerin Ruhuna Baca Kokutma, Kaz Yağında Erişte, Karpuz Pekmezi, Torta ile devam ettiği lezzet yolculuğuna Selanik göçmenlerinin mutfağında devam ediyor. Kâzimeye Mahallesi’ne girip geçmişe dair ne varsa hepsini kayıt altına alıyor.

Manav, Bulgaristan Muhacirleri, Selanik Göçmenleri, Boşnak, Arnavut, Makedonya, Kafkasya, Kırım, Çerkes, Abhaz, Gürcü, Laz, Çeçen, Karadeniz, Hemşin, Kurmanç, Roman Mutfakları’nın asırlardır nesilden nesile aktarılan lezzetlerini okudukça insanın Sakarya’ya gidesi geliyor. Ve mis kokulu gözleme pişiren Yörükleri; tarla süren Manavları; peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dostça yaşayan Çerkesleri ve Abhazları; odun fırınının başında mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde kara lahana büyüten Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan Muhacir masalarını; meyve ve sebze sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları satır aralarında değil, yerinde görmek istiyor.

Neyse hayal dünyasından tekrar kitabın sayfaları arasına dönelim.

Açmabaşı’nı mesken tutan Hemşinlilerin meşhur iftarlarına, lezzetinden sual olunmayan yemek “Abur”a, yetmiş iki milletin ayak izinin olduğu Adapazarı’nın simidi ve dillere destan kabağın her haline yer veriliyor. Kabak bu diyarlarda öyle meşhur ki, bilmecesi bile var: “Uzar uzar ip gibi, geri döner küp gibi”.

***

BİZLER, ATALARIMIZ NE YİYİP İÇTİYSE OYUZ

“Geleneksel Tarifler ve Yeni Sakarya Mutfağı” bölümünde tarifleri derleyen, Kübra Sultan Yüzüncüyıl, yemekleri fotoğraflayan Fatih Gürsel ve Hakan Kalmış, geleneksel tarifleri yapan Şef-Yazar Gülsen Yıldız, Yeni Sakarya Mutfağı Yön. Şef Doğan Anapa ve Yön. Şef Zeliha İrez tarafından kaynak kişilerin beyanı esas alınarak oluşturulan lezzet seremonisi okuyucuyu sayfalara kilitliyor.

İnsan, fotoğraflar eşliğinde tarifi verilen geleneksel ve yeni Sakarya mutfağına ait yemekleri gördükçe, “Bizler, atalarımız ne yiyip içtiyse oyuz” (Gary Naphan)sözünü hatırlamaktan kendini alamıyor.

Derlenen geleneksel tarifler eşliğinde atıştırmalıklardan başlayarak, turşularla, kahvaltılıklarla, çorbalarla, dolmalarla, sarmalarla, sebze ve et yemekleriyle, köftelerle, balık yemekleriyle, hamur işleriyle, tatlılarla, içeceklerle Yeni Sakarya Mutfağı’na dalıp;

Meşhur Geyve Ayvası’ndan yiyerek, Sapanca’nın yürekleri ferahlatan Balkaya Kaynak Suyu’ndan içmenin ömre bedel olduğu saikleriyle başbaşa kalıyor.

***

Kitabın son bölümünde Sakarya İli Envanter Çalışması yapan Prof. Dr. Suavi Aydın ise bugünkü Sakarya ili bünyesindeki yerleşimlerin tarihsel ve etnografik görünümü hakkında çok değerli bilgiler aktarıyor. Adapazarı’ndan Abalı köyüne, Acıelmalık’tan Alandüzü köyüne kadar yüzlerce yerleşim yerinin etnografik haritasını çıkartıyor.

***

Eserin son sayfası çevrildiğinde şu kanaata varılıyor; bu kitap yalnızca yemek reçetelerinin olduğu bir yayım değil, bir medeniyet mirasının da kanıtı.

***

72 milletin mutfağına ev sahipliği yapan Sakarya’da birbirinden farklı tarifleri, kültürleri, hikâyeleri tek bir eserde toplamanın zorluğunu aşan ve bir kolektif çalışma sonucu okuyucuyla buluşturan başta Yapı Kredi Yayınları ile Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’na (SATSO) olmak üzere emeği geçen herkes kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi kayıt altına almalarından dolayı teşekkürü hak ediyor.

***

SATSO SADECE TİCARETE DEĞİL, KÜLTÜRE DE YATIRIM YAPIYOR

Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’nın (SATSO) “GastroSakarya” projesi kapsamında hazırlanan ve yayımlanan esere Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı A. Akgün Altuğ’a ve Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Meclis Başkanı Talip Kuriş beyefendiler büyük katkı sağlamış.

Bu anlamda Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı A. Akgün Altuğ, “Sakarya, yüzyıllardır içinde barındırdığı kültürel çeşitliliğini, geniş ve özgün mutfak geleneğini gastronomi turizmine kazandırarak bu anlamda da üreten kent kimliğine katkı sunacaktır” diyerek bir vizyon çizerken, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Meclis Başkanı Talip Kuriş ise “Yemek kültürü, milletlerin değerli bir hazinesi ve millî varlığın önemli simgelerinden biridir. Kültür mozaiğimizle aynı coğrafyayı, aynı sofrayı paylaşmış bir hoşgörü kenti olmamızın kazanımlarını gastronomi alanında da iddialı bir şehir olarak yaşayacağız” iddiasıyla geleceğe ümitle bakılması gerektiğini salık veriyor.

***

SAKARYA’NIN COĞRAFİ İŞARETLERİ

Sakarya Süpürgesi, Adapazarı Islama Köftesi, Adapazarı Dartılı Keşkek, Geyve Ayvası, Adapazarı Beyaz Kestane Kabağı, Adapazarı Kabak Tatlısı, Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri, Taraklı Şimşir Tarağı, Taraklı Şimşir Kaşığı, Pamukova Kavunu, Pamukova Ceviz Ezmesi

(*) Antropoloji: İnsanın kökenini, evrimini, biyolojik özelliklerini, toplumsal ve kültürel yönlerini inceleyen bilim, insan bilimi.