Malatya’nın Mısır Çarşısı: Eski Şire Pazarı

Malatya’daki yolculuğumuza kaldığımız yerden devam ediyoruz. Malatya’nın ortasından Kanalboyu’nca serin serin akan suyun kenarından ilerleyerek tekrar Atatürk Caddesi’ne çıkıyoruz. Bu yürüyüş esnasında bir şeyi daha keşfediyoruz; Malatya’nın özünde muhafazakâr bir vilayet olduğunu bizzat sahada görüyoruz. Öyle açık saçık giyinen veya hippi kılığıyla dikkat çekmeye çalışan hemen hemen bir tane bile insana rastlamıyoruz. Bu şehir sağlam, gerçekten de Battal Gazi’nin izinden giden torunlar yaşıyor bu topraklarda.

AĞAÇLARA RENGÂRENK DON GİYDİRMİŞLER!

İnönü Caddesi’ne doğru ilerlerken Saat Kulesi civarında daha önce hiç şahit olmadığımız bir manzara ile karşı karşıya kalıyoruz. Caddenin orta refüjünde bulunan ağaçlara rengarenk don giydirilmiş. İşin aslını sorup öğreniyoruz. Malatya Büyükşehir Belediyesi tarafından başlatılan “Ağaç Giydirme Sanatı Projesi” kapsamında başlatılan bir projeymiş. İlk etapta projeye katılan bayanlar tarafından örülen giysiler, önce Gazi İlkokulu ile Atatürk Evi arasındaki ağaçlara giydirilmiş. Projenin ilgi görmesiyle birlikte bu uygulama İnönü Caddesi Dede Korkut Parkı ile Polisevi arasında hayata geçirilmiş. Aydınlatma armatürleriyle donatılan caddeler âdeta kartpostallık bir figüre dönüştürülmüş.

YENİ CAMİİ’NİN ETRAFI ARI KOVANI GİBİ

Eski Şire Pazarı’na giderken yolumuzu kesen klasik tarzda inşa edilen son Osmanlı dönemine ait cami, halk arasında “Teze Camii” veya “Hacı Yusuf Taş Camii” olarak anılıyormuş. Malatya’nın güzelliğine güzellik katan Yeni Camii, 3 Mart 1894 günü meydana gelen depremde büyük hasar gören Hacı Yusuf Camii’nin yerine Sultan 2. Abdülhamid’in 10 bin altın katkısıyla inşa edilmiş. Çeşitli olumsuzluklardan dolayı uzayan inşaat ancak 1913 yılında tamamlanabilmiş. Kuzey duvarlarının köşelerinde iki şerefeli iki tane minaresi bulunan caminin, doğu yönündeki eski camiye ait minaresinin ancak yarısı günümüze kadar gelebilmiş. Yeni Camii’nin çevresinde bulunan kuyumcu, sebze- meyve hali, kasap pazarı, tavacı, sobacı, demirci ve bakırcılardan oluşan esnaf çarşıları arı kovanı gibi kaynıyor. Malatya’nın kalbi sanki burada atıyor.

KAYISI, MALATYA’NIN KADERİNİ DEĞİŞTİRMİŞ

Beydağları’nın çevrelediği Malatya’yı kıvrımlarla bölen akarsular ve dağ eteklerinden çıkan kaynak sularının bolluğu bölgeyi yeşile ve berekete boğmuş. Burada dünyaca ünlü kaysısından kirazına, elmasından armuduna, dutundan üzümüne kadar her meyve ve sebzeyi yetiştirmek mümkünmüş. Özellikle de “Yeşil Malatya”nın “Sarı Altını” olarak bilinen kayısı, 80’li yıllardan sonra şehrin en önemli ekonomik lokomotifi olmuş. Diğer bölgelerde yetişen kaysı sofralık tüketime yönelikken, Malatya kaysısı ihracat için önemli bir yere sahipmiş. Sebze ve Meyve Hali’nden geçerken âdeta gözümüz şenleniyor. Kavun, karpuz, elma, armut, şeftali, kiraz, üzüm, incir ve kasa kasa yaş kayısı “ye beni” diye bağırıyor.

MISIR ÇARŞISI NEYSE, ESKİ ŞİRE PAZARI DA OYMUŞ

Ve nihayet 240 dükkandan müteşekkil meşhur Eski Şire Pazarı’ndayız. Pazar geçtiğimiz aylarda Malatya Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Çakır tarafından yapılan restorasyonla yeni bir görünüme kavuşturulmuş. İstanbul için Mısır Çarşısı, Eminönü ve Mahmutpaşa neyse, Malatya için de Eski Şire Pazarı oymuş. Esnaf her ne kadar işlerden memnun olmasa da, kuru kayısı piyasasının kalbi burada atıyormuş.

Eski Şire Pazarı’nın revakları arasından geçip iç avluya ulaştığımızda bizleri büyük bir meydan karşılıyor. Naylon torbalara doldurulan ham ve islimli kayısılara güneşin anlında âdeta ter döktürülüyor. Pazarda kaysının, badem çekirdeğinin, kuru üzümün, dutun, kuru eriğin enva-i çeşidi var. Esnaflar bir taraftan müşteri beklerken, diğer taraftan da dükkânlarının önünde göze hitap edecek şekilde bu ürünleri janjanlı hale getiriyor. Eskisi kadar rağbet görmese de organik dut pekmezinin Malatya için önemli bir gelir kaynağı olduğu belirtiliyor.

DİLLERE DESTAN KAĞIT KEBABI DAMAK ÇATLATIYOR

Şire Pazarı Sokağı’ndan biraz ilerleyerek, tadımlıklar faslını bırakıp doyumluklar faslına geçmek için sabırsızlanıyoruz. Nihayet menzile koyduğumuz Tavacı Talip Usta’nın mekânına ulaşıyoruz. Yarmadan yapılmış buz gibi “ayran aşı”nı kaşıklarken, üzerine yiyeceğimiz Malatya yemek kültürünün olmazsa olmazı kebaplar için yer ayırıyoruz. Kağıt Kebabı, Malatya’da yemek kültürünün baş tacı lezzetleri arasında yer alıyormuş. Kağıt Kebabı deyince bi durmak lâzımmış.

Bu kebabın ilginç bir hikâyesi var.

Eskiden mahallelerde “tava fırınları” varmış. Bu fırınlar ekmek pişirmez, sadece lokantalar ve evler için hizmet verirmiş. İşte tatmak için yüzlerce kilometre yol teptiğimiz Kağıt Kebabı’nı da eski arastada böyle bir fırın işleten İbrahim Baba (İbrahim Ağaldağ) keşfederek Malatya yemek kültürüne kazandırmış.

İbrahim Baba, fırında pişirdiği kuzu dolmasıyla tanınırmış. Fakat zamanla her gün kuzu dolması pişirmekten bıkmış. Akşam evine giderken kağıda sardığı kuzu etlerini fırına dizerek, sabaha kadar kebap haline getirmeye başlamış. Kebaplar bir süre sonra ilgi görür olmuş.

Ustadan tarif istiyoruz; erinmeden kıvama getire getire anlatmaya başlıyor...

Yağsız kuzu etleri parça parça yağlı kağıda sarılarak ve içine ufacık bir kuyruk yağı parçası konuyor. Sonra etler, ateşi kor haline gelmiş odun fırınına ikindi vaktinden sonra konup, fırının kapağı kapatılıyor. Gece boyu fırının sıcaklığıyla pamuk gibi olan kuzu etleri, sabah erkenden fırından çıkartılıyor. Kağıt Kebabı, kağıdından çıkarılarak servis ediliyor. Etin yanına tavada etsiz pişmiş sebze veya pilav ekleniyor.

Bizim mekânına misafir olduğumuz Tavacı Talip Usta ise İbrahim Baba’dan el almış Kağıt Kebapçı Halil ustanın kalfasıymış.

Eline sağlık usta...

KABURGA TENCERESİ OLMADAN ASLA!..

Kaburga Dolması’na dokunmadan geçersek lezzet tarifimiz eksik kalır. Onun için tadımlık bir kaç anekdotla yeme-içme faslını bitirelim.

Malatya’nın Kaburga Dolması; Malatya yemek kültürünün diğer önemli bir lezzetiymiş. O kadar ki, bir kız gelin olurken, ona evinden kaburga tenceresi gitmemişse; çeyizi eksik sayılırmış. Kaburga tenceresi (tavası), bir koyun kaburgasını içerisine alabilecek şekilde geniş yayvan, üzeri kapaklı bakır kaptan yapılırmış. En güzel kaburga dolması; toklu etinden olurmuş.

Kaburga dolması yapılırken, iç pilav malzemesi olarak baldo pirinçle birlikte kuş üzümü, çam fıstığı da kullanılıyormuş. İç pilav malzemesi hazırlandıktan sonra kaburga dolmalı ve kaburganın ağız kısmı yorgan ipiyle dikiliyormuş. Sonra sulu olarak (kağıt kebabı şeklinde de pişirildiği söyleniyor) kısık ateşte tava fırınında pişiriliyormuş.

Ve fırından çıkartılıyormuş; sonrası malûm.

Dedik ya, doyumluk değil tadımlık.