Besinlerdeki Demirden Ne Derecede Yararlanabiliyoruz?

Vücuda yeterli demir emiliminin sağlanamaması ya da adet dönem­leri gibi sık aralıklarla tekrarlayan kan kaybına bağlı olarak ortaya çıkan demir yetersizliği anemisi, dünyada gelişmiş ya da gelişmekte olan ülkelerde yaygın bir beslenme sorunu olarak gösterilmektedir. Özellikle gelişmekte olan ülkeler­de 15 yaş altı çocuklar ve her yaş grubundaki kadınlarda risk daha yüksektir. Bu nedenle, vücutta emilebilir demir türevlerinin beslenme yoluyla verilmesi önerilmektedir. Uygun beslenme programları geliştirilebilmesi için gıdalardaki demirin vücutta ne derecede ve hangi koşullarda emilebildiğini bilmek gerekir.

Sebze ve etlerdeki demir tiplerifarkh emilme özelliklerine sahiptir

Gıdalarda başlıca iki demir tipi bulunmaktadır; “hemik-demir” balık, ta­vuk, sığır gibi hayvansal kaynaklı gıdalarda, “hemik olmayan-demir” ise bit­kisel kaynaklarda bulunan tiplerdir. Et kaynaklı demir, bitkisel kaynaklı demi­re oranla daha yüksek bir emilme oranına sahiptir. Hemik olmayan demirin vücutta emilmesinde et, askorbik asit, lif, fıtatlar, polifenoller gibi bilinen et­kenlerin yanı sıra, kazeinofosfopeptitler ve frukto-oligosakaritler/probiyotik özellikleri gibi yeni belirlenen bazı etkenler de rol oynamaktadır. Kalsiyum hem et hem de bitkisel kaynaklı demir emilimini azaltmaktadır. Diğer taraf­tan, askorbik asit demir emilimini artıran bir etkendir ve dolayısıyla yemekler­de limonata veya portakal suyu içilmesi, narenciye tüketilmesi önerilmektedir. Rusya’da kadın ve çocuklar üzerinde yürütülen bir çalışmada, yemek sırasında çay ile birlikte portakal suyu verilmesi ile emilen demir oranında 3 misline kadar artış sağlanabildiği gözlenmiştir.

Lifli ve kepekli gıdalar demir emilimini olumsuz etkilemektedir

Fosfat tuzları ve mineraller; tahıllar, fındık-ceviz-badem gibi yemişler ve bazı meyve ve sebzelerde “fıtatlar” halinde depolanmaktadır. Sağlıklı gıdalar olarak bildiğimiz lifli gıdalar, kepekli ürünler ve yulaf ürünleri bilhassa fı- tat bakımından zengindir. Yapılan çalışmalar, yemek sırasında bu ürünlerin alınan miktarına bağlı olarak, artan şekilde bu ürünlerin kullanılmasıyla ye­meklerdeki demir emiliminin önemli ölçüde azalabileceğini ortaya koyuyor. 2 miligram fıtat için yüzde 18 ve 250 miligram fıtat için yüzde 82 azalma bil­diriliyor. Yemeklerde limonata, portakal suyu asit taşıyan içeceklerin içilmesi fıtatların bu olumsuz etkisini hafifletmektedir.

Siyah çay ve yeşil çay gıdalardaki demir emilimini etkiler mi?

Et kaynaklı hemik-demirin, kalsiyum hariç diğer beslenme etkenlerinden etkilenmeden oldukça yüksek miktarlarda emilebilmesi nedeniyle, yeterli miktarlarda sığır eti, tavuk ya da balık eti tüketen kişilerde, yiyeceklerin çay ile birlikte tüketilmesinde herhangi bir sorun görülmemektedir. Sadece hamile kadınlar ve küçük çocuklar gibi risk gruplarında dikkatli olunması önerilmek­tedir. Ancak, demir kaynağı olarak et yerine sadece bitkisel kaynaklı hemik olmayan-demiri kullanan kişilerde, özellikle vejeteryanlarda, çayın yemekle birlikte tüketilmesinin demir emiliminin azalmasına yol açabileceği bildiril­mektedir. Deneysel çalışma sonuçları, siyah ya da yeşil çayın yemeklerden 1 -2 saat sonra öğün aralarında içilmesinin, bitkisel kaynaklı demir emilimi üze­rinde olumsuz bir etki yaratmayacağını ortaya koymaktadır. Özellikle çayın limon ile birlikte tüketilmesi demir emilimini artırmaktadır.

Prof. Dr. Erdem Yeşilada