Deyim yerindeyse İstanbul cayır cayır yanıyor. Tarihî Yarımada’da hem havadan hem de yerden âdeta ateş püskürüyor. Son 53 yılın en sıcak ve kurak günleri yaşanıyor. Eyyam-ı Bahur’un etkisiyle termometreler yüzde 99’a varan nemli hava ile birlikte sıcaklık 40’ı gösteriyor. Hissedileni ne siz merak edin, ne de biz söyleyelim.
Sıkıntı büyük!..
Sıcak ve nemli hava ablukasından kurtulabilmenin çâresini arıyoruz.
Bâyezid-i Bistâmi ne güzel ifade etmiş, “Her arayan bulamaz. Fakat bulanlar, arayanlardır.” Araya araya nihayet yangınımızı söndürecek, hararetimizi düşürecek bir yol buluyoruz. Niyetimiz Boğaz’ın serin sularına yelken açıp, doyumsuz güzellikler eşliğinde İstanbul’un Karadeniz’e açılan kapısı Rumeli Kavağı’na seyr-ü sefer eylemek.
Koştura koştura Eminönü Boğaz Şehir Hatları İskelesi’ne ulaşıyoruz. Meğer bizim gibi düşünen ne çok insan varmış, Eminönü Boğaz Hatları İskelesi arı kovanı misâli kaynıyor. Vapur Boğaz’a açılır açılmaz esen meltem rüzgârı bağrına değdiği herkesi âdeta yeniden hayata bağlıyor.
Vapurdakiler dünya milletler topluluğunu andırıyor. Her renkten, her dilden, her dinden, her meşrepten, her ülkeden, her milletten insanın bulunduğu vapurda festival havası var. Bindik bir alamete gidiyoruz selamete!..
Beşiktaş, Ortaköy, Arnavutköy, Bebek, Emirgan, İstinye, Büyükdere, Sarıyer İskeleleri’ne uğraya uğraya; inenlerin telaşını, binenlerin heyecanını hissede hissede; tarihî yalıları seyrede seyrede yaklaşık iki saatlik bir yolculuğun sonunda martı sesleri eşliğinde Rumeli Kavağı İskelesi’ne yanaşıyoruz.
Ohhh ne âlâ!..
*
Eee bir de siz asırlar öncesini düşünün, Boğaz’daki yerleşim bölgelerine ulaşmak şimdiki gibi kolay değilmiş. Buralara Galata Köprüsü civarından kalkan Vükelâ Vapuru (Osmanlı döneminde, yazın Boğaziçi’ndeki yalı ve köşklerine taşınan nâzır ve bürokratların bindikleri vapur), Fukara Vapuru ve bir de kürekli kayıklarla ulaşılabiliniyormuş. Şirket-i Hayriye (1851-1945) kurulduktan sonra düzenli seferler başlamış.
Nereden nereye!.. Bugün konforun zirvesindeyiz, yine de burnunuzdan soluyoruz!.. Memnuniyetsizlik had safhada!..
*
Boğaz’ın masmavi sularının bittiği kıyı olan Sarıyer ilçesine bağlı Rumeli Kavağı Mahallesi yemyeşil gelinliğini giymiş davetkâr endâmıyla misafirlerini karşılıyor.
Herkes ânı fotoğraf karesine hapsetmek için; iki kıta bir şehir İstanbul’un boğazına takılan üçüncü gerdanlık Yavuz Sultan Köprüsü’nü, Yoros Kalesi’ni, Rumeli ve Anadolu Kavağı’nı martıların kanatları altında ölümsüzleştirme telaşında.
Vapurdan inip İskele Meydanı’na yürürken nem ve sıcak ile birlikte mis gibi balık kokusu etrafımızı sarıyor. Balık keyfi yapanların çatal seslerine martıların yanında nasibini arayan kediler de eşlik ediyor.
BASTIĞIN YERLERİ ‘TOPRAK’ DİYEREK GEÇME, TANI!..
Madem buralara kadar geldik, bu kadîm beldenin bir hikâyesi olmalı... O vakit kalemimiz yazdığınca serdetmeye gayret edelim...
Karadeniz’i Akdeniz’e bağlayan ticaret yolunun kilit noktasında kurulan Rumeli Kavağı, stratejik konumu bakımından her zaman büyük bir öneme sahip olmuş.
Osmanlı döneminde Karadeniz’den İstanbul’a giriş-çıkış yapan gemilerin mecburi uğrak yeri olan belde, deniz gümrüğü (kavak) işlevini üstlendiğinden Rumeli Kavağı olarak anılmaya başlanmış. Yani “kavak” eski dilde “gümrük” anlamına geliyormuş.
“Balık kavağa çıkınca” deyimi ilk defa bu beldelerde (Anadolu-Rumeli Kavağı) kullanılmaya başlanmış. Sebebi de Eylül aylarında Karadeniz’den sıcak denizlere inen balıkların “kavak”tan çıkmalarıymış.
*
Meydana ilerlerken sağ taraftaki tarihî yapının, “Dur yolcu!.. Bastığın yerleri ‘toprak’ diyerek geçme, tanı!.. Düşün altındaki binlerce kefensiz yatanı...” uyarısına duyarsız kalamıyoruz. Devasa kapısından içeriye ağzımız açık bakakalıyoruz. Nöbet tutan Mehmetçiğe selam verip, malûmat edinmeye gayret ediyoruz. Fakat bilgiler çok güncel, tarihten âzade.
Rivayet odur ki, İskele Meydanı’ndaki kale yani diğer adıyla Kavak Hisarı 1624 yılında Sultan Dördüncü Murad (1623-1640) tarafından Don (Rus) Kazaklarının saldırılarını durdurmak, Boğaz’ı savunmak ve kontrol altına almak amacıyla inşa edilmiş. (Sultan Dördüncü Murad da Boğaz’daki savunma önlemlerini arttırmak üzere Rumeli ve Anadolu Kavağı’nda karşılıklı iki yeni kale daha yaptırmış. Bunlara da Karadeniz Kilidü’l-Bahr Kalesi “denizin kilitleri”denilmiş.)
Gel zaman, git zaman bilahere Sultan Birinci Abdülhamid (1774-1789) tarafından yaptırılan kapsamlı restorasyonla yeni burçlar ilave edilerek genişletme çalışmaları yapıldıktan sonra, Sultan Üçüncü Selim (1789-1807) döneminde de yeniden onarılmış. 1893’te ise Sultan İkinci Abdülhamid Han (1876-1909) tarafından tekrar inşa ve ihya edilmiş. Cümle kapısının üzerindeki Rumeli Kavağı Kalesi’nden bahseden kitâbe bütün vandallıklara rağmen günümüze kadar ulaşabilmeyi başarmış.
Evliya Çelebi, Seyhatnâme’sine kale içinde muhafızlara ait 60 evin bulunduğunu not düşmüş. Kalenin sadece kalıntıları kalmış. Şu anda askeri tesis olarak kullanılan hisarda Mehmetçikler nöbet tutmaya devam ediyor.
Kalenin cümle kapısının solunda yer alan ulu çınar ağacı zamana meydan okurcasına bağrında oluşan kovukla birlikte, ikiye ayrılan gövdesine rağmen hayatta kalma mücadelesi veriyor. Koruma altında bulunan ve 750 ilâ 800 yıllık olduğu düşünülen çınar, sadece Rumeli Kavağı’nın değil Türkiye’nin en önemli anıt ağaçlarından birisi olarak mâziden âtiye ulaklık yapıyor.
*
Elmaskum ve Altınkum Kadınlar Plajı’nın yanında balığı, midyesi, inciri ile meşhur Rumeli Kavağı’nın yerli halkı Rumlarken, 1877 yılında yaşanan Rus Harbi sonucunda büyük bir göç hareketiyle Türkler yerleşmiş. Bölgede genellikle Karadeniz göçmeni aileler yaşıyormuş.
Rumeli Kavağı sakinleri burası için boşuna ‘İstanbul’un Yaylası’ dememiş. Tepelerle gölgelenmiş belde; ferahlığıyla, manzarasıyla “İstanbul’un Yaylası” olmayı fazlasıyla hak ediyor. Bütün milletlerin Boğaz’a sevdası boşuna değil!..
KALELER BOĞAZ’IN BEKÇİSİ GİBİ...
İskele Meydanı’nda yürürken sırtımızdan ter akarken, göğsümüzü Boğaz’ın serin rüzgârlarına yaslıyoruz.
İleride Boğaz’ın üçüncü gerdanlığı Yavuz Selim Köprüsü, Poyrazköy, Rumeli Feneri ve bir zamanlar Türk gölü olan Karadeniz. Anadolu ve Rumeli arasında çarşaf gibi serilmiş Boğaz’ın sularında menzile varmak isteyen minnacık tekne ve devasa gemiler birbirleriyle yarışıyor.
Karşı tarafta Elmas Tabyası, Riva Kalesi, Anadolu Feneri Kalesi, Poyraz Kalesi, Alayburnu Kalesi, Yoros Kalesi, Anadolu Kavağı Kalesi, Macar Kalesi ve manevî kale Yûşâ Tepesi; bu yakada Kilyos Kalesi, Rumeli Feneri Kalesi, Papazburnu Tabyası, Garipçe Kalesi, Büyük Liman Kalesi, Serapion Kalesi, Çit Tabyası, Rumeli Kavağı Kalesi, Telli Tabya, Mezarburnu Tabyası, Ağaçaltı Tabyası, Kireçburnu Tabyası, Köybaşı Tabyası gözlerden ırak olsa da zirvelerden Boğaz’ı gözetlemeye devam ediyor.
Rumeli Kavağı Kalesi ilk olarak gümrük noktalarının kontrol altında tutulması amacıyla 12. yüzyılda, Bizans İmparatoru I. Manuil Komninos (1143-1180) tarafından inşa edilmiş. Tepede bulunan bu kalenin karşısına Yoros Kalesi Doğu Roma döneminde, bir asır kadar sonra Anadolu Kavağı’nda yapılmış. İki tepenin üstüne karşılıklı inşa edilen kalelerin yapılmasındaki amaç, karşıdan karşıya zincir çekilerek ticaret gemilerinin geçişini önlemek ve gümrük parası almakmış. Kale, 14. yüzyılda önce Cenevizlilerin, daha sonra da Osmanlıların eline geçmiş.
İSTANBUL’UN KARADENİZ’E AÇILAN KAPISI...
Bu bölgeye Osmanlı döneminde Kıl’a-ı Erbaa yani “Dört Kale” denilirmiş. Bu ad Rumeli Kavağı, Anadolu Kavağı, Telli Tabya ve Yûşâ istihkâmlarına verilen genel isimmiş. Boğaziçi’nin Karadeniz’e açılma noktalarında bulunan ve ikisi Rumeli, ikisi de Anadolu yakasında bulunan bu dört istihkâma; “Kavak Kaleleri/Hisarları” da deniliyormuş. Burası sıradan bir yer değil, İstanbul’un Karadeniz’e açılan kapısı...
Bunlara ek olarak Boğaziçi’nde 1395 yılında Yıldırım Bayezid tarafından inşa edilen Anadolu ve 1452’de Fatih Sultan Mehmed tarafından yaptırılan Rumeli Hisarı’nın İstanbul’un fethe açılan kapıları olduğunu da unutmamak gerekiyor.
*
Üç medeniyete ev sahipliği yapan İstanbul’a bırakılan mirasların izleğinden ne kadar yürüsek, ne kadar anlaksak eksik kalır... En iyisi günümüze dönelim..
İlk ziyaret edilecek yerlerin başında meydandaki Rumeli Kavağı Ulu Camii, sonrasında daracık sokakların arasına sıkışmış Vâlide Hatice Turhan Sultan tarafından kardeşi Yusuf Ağa adına (1682-1688) yaptırılmış tarihî Rumeli Kavağı Yusuf Ağa Camii ve Yusuf Ağa Çeşmesi geliyor. Karadere, Köprü, Maslak Sokakları’nda yürürken rengarenk boyanmış tarihî ahşap evlerin pencerelerinden sarkan çiçeklerin dallarına konup poz veren kelebeklerin raks edercesine uçmaları ziyaretçileri masalsı bir boyuta geçiriyor.
Fakat doyumluk değil, tadımlık. Belgesel film fragmanı tadında bütün güzellikler birden bire bitiveriyor.
DONDURMA DEYİP GEÇMEYELİM!..
Rumeli Kavağı sokaklarını gezdikten sonra asıl maksadımızı hâsıl etmek için Tarihi Kavak Dondurmacısı İsmail Usta’nın İskele Meydan Sokağı’nın başındaki mekanına varıyoruz. 1966 yılından beri hiç bozulmadan, lezzetinden ödün vermeden hizmet veren Tarihi Kavak Dondurmacısı İsmail Usta’nın enva-i çeşit lezzetleriyle ferahlamak istiyoruz.
Fakat burada dondurma yemek parasıyla değil, sırasıyla. Sıramızı bekleyip serinlik ve lezzetiyle “ye beni” diyen enva-i çeşit dondurmanın etrafında dört dönüyoruz. Külahlara kondurulan el yapımı sade ve meyveli dondurmaları yedikçe kendimize geliyoruz.
Ohhh be dünya varmış!..
***
Dondurma deyip geçmeyelim!.. Biraz geçmişini irdeleyip uzun hikâyesinden kısaca bahsedelim...
Rivayet odur ki, Roma İmparatorluğu’nun başında Neron (M.S. 54-68) isimli biri varmış. Üvey kardeşini, öz kız kardeşini, annesini, hamile karısını öldüren bu. Aç gözlü, bencil, şehvet düşkünü bu. Roma’yı yaktırıp, sarayın en yüksek balkonundan keman çalarak seyreden yine bu.
İşte bu kadar kötülüğün müsebbibi zalim, bilmeden güzel bir şeye de sebep olmuş. Boğazına düşkünlüğüyle de namlı Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnicibaşını ödüllendirirmiş. Çeşnicibaşı bir gün dağın zirvesinden topladığı karları kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek Neron’a sunmuş. İmparator, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.
Sözün özü; dondurma ilk olarak Romalılar tarafından keşfedilmiş.
*
Dondurmayı süt ile yapma fikrini ise Çinliler geliştirmiş. Marco Polo 13. yüzyılda, Çinlilerin buz ve süt karışımını öğrenerek bu metodu Avrupa’ya götürmüş. Herkes tarafından rağbet gören buzlu dondurmalar Fransız ve İtalyan restoranlarının vazgeçilmezleri arasına girmiş. 1900’lü yıllarda külahlı dondurmalar piyasaya sürülmeye başlanmış. Başlarda sert yufka şeklinde olan dondurma külahları, zamanla yerini çıtır çıtır külahlara bırakmış ve dondurmalar da bugünkü hâlini almış.
*
Günümüzde dondurmalar; tozlardan oluşan maddelerin makinalarda karıştırılma, kazanda döndürülme ve süte salep katılarak dövülme yöntemiyle üretiliyor.
Janjanlı ambalajlarla üretilen fabrikasyon dondurmalar piyasayı kontrol altında tutarken, geleneksel yöntemlerle üretilen dondurmalar kapitalist sermayenin acımasız çarkına direnmeye devam ediyor.
Unutmayalım; bakkalı marketlerin, marketleri ise AVM’lerin ham yaptığı bir dünyada sürekli evriliyoruz.
*
Neyse biraz nostalji için filmi geriye saralım!..
Bugün sinemalarda film izleme keyfinin olmazsa olmazı; patlamış mısır.
Oysa 1990’lardan önce sinemalarda film izleme keyfinin olmaz olmazı “Alaska Frigo”ydu.
Sinemanın ışıklarının sönmesiyle birlikte perdeye dökülen heyecanlı sahnelere, dondurma satıcısının tahta kutusundan çıkararak sunduğu alüminyum folyaya sarılı Alaska Frigo’lar da enfes lezzetiyle eşlik ederdi.
Bu satıcılar daha yakın zamanlara kadar sokak aralarında gezer, dondurmalarını muhafaza ettikleri tahta kutularına bir davulcu edâsıyla vurup; “Alaska Frigo, dondurmaaaa” diyerek hane halklarını pencere önlerine dökerlerdi.
Tarih oldu gitti be ya!..
*
Dondurma deyince hemen akla Roma ve Maraş geliyor.
Yine rivayet odur ki, Osmanlı saraylarına orkidenin kökünden elde edilen salep satan Maraşlı Osman Ağa bir gün salebi, şeker ve keçi süt karışımı ile kara gömer. Ertesi gün baktığında salebin kıvamındaki sakızımsı oluşumu fark edip, bu eşsiz lezzeti “karsambaç” olarak üretmeye başlar. Bu leziz ürün, üç kuşak sonra “Maraş Dondurması” ismini alarak dünyanın en güzel tatları arasına girer.
Salep, keçi sütü ve şeker karışımından oluşan Maraş Dondurması; tahta bir spatula ile saatlerce karıştırılarak, dondurma kıvam aldıktan sonra da sert demir çubuk ile dövülerek, dondurma sakız kıvamına getirilerek elde ediliyor. Bir çengele takılarak döner bıçağıyla kesilerek servis yapılıyor.
Roma dondurmasındaise krema kullanılıyor ve makinada karıştırılarak üretiliyor. Maraş dondurması adını Mado’yla sürdürürken, Roma dondurması da hâlâ en iyi lezzetler arasındaki yerini korumaya devam ediyor.
Eskiden İstanbul’un her köşe başında bir Roma dondurmacısı vardı. Ayakta kalmayı başarabilen çok azı günümüze ulaşmayı başarabildi.
***
İSMAİL USTA’NIN ŞÖHRETİ SINIRLARI AŞMIŞ...
Dondurmanın tarihî gelişimini bitirip tekrar Tarihi Kavak Dondurmacısı İsmail Usta’nın dondurma bahsine dönelim...
“Fatih Fevzipaşa Caddesi’nde Roma, Yavuz Selim Caddesi’nde Baltepe, Kadıköy Moda Dondurmacısı dururken tâ Boğaz’ın çıkışına dondurma yemeye gelmek de neyin nesi?!..” demeye kalkmayın, ambiyans süper!..
İsmail Usta’nın tezgâhtarı İbrahim Yazıcı beyefendi rengarenk el yapımı dondurmaları külahlara doldururken sıcaktan bunalanların ağzının suyu akıyor.
HIIIMMMM...
Tarihi Kavak Dondurmacısı, İskele Meydanı Sokağı’ndaki yerinde 1966 yılından beri faaliyet gösteriyormuş. Kâmil Çelik ustasından el alan Rizeli İsmail Usta (İpek) müşterilerden gelen talepleri dikkate almaya başlamış. Yediği doğal ve el yapımı dondurmanın tadı damağında kalanlar, bu enfes lezzeti şehir efsanesi gibi dilden dile yaymış. Birebir gerçek meyveden, bakır kazanda, köy sütüyle, elde döverek yapmaya başladığı enva-i çeşit meyveli dondurmaların şöhreti İstanbul sınırlarını aşmış. Başka şubesi bulunmadığı için müşterilerin ekseriyeti dışarıdan geliyormuş.
Sade sütlü, çikolatalı, tahinli, bal bademli, fıstık krokanlı, hindistan cevizli, incir cevizli, karamelli, sakızlı, ekşimixli, hindistan çikolatalı, limonlu, çilekli, kavunlu, vişneli, tuzlu karamelli, şeftalili, elma tarçınlı, lotuslu, ahududulu, narlı, karadutlu dondurmalardan yiyen bir daha uğruyormuş. İsmail Usta’nın anlatmasına göre bunu yapan hatırı sayılır bir kitle varmış. Topu 40, kilosu 600 Türk Lirası’ndan ikram edilen el yapımı dondurma çeşitlerini denedik, test ettik, hilaf yok.
Hele Tarihi Kavak Dondurmacısı İsmail Usta’nın mekanının çevresindeki dernek, çay ocağı ve kafeteryaları tıklım tıklım dolduran Rumeli Kavağı sakinlerinin geleni gideni kesip, gündeme dair hararetli hararetli tartışmaları var ki tam Karadeniz fıkrası kıvamında...
*
Güneş yavaş yavaş İstanbul’un üzerinden gurûb ediyor.. Misafirlik bitti, vakit “müjdeli şehre” dönme vakti... 18.30 vapuru iskeleye yanaşıyor... Gün batımı eşliğinde, “cennet serinliği”nden “cehennem sıcağı”na doğru ilerliyoruz. Ufukta Eyyam-ı Bahur sıcakları var...
Dönüş yolunda özellikle Osmanlı döneminde denizciler tarafından İstanbul Boğazı’nın manevî muhafızı kabul edilen dört ulunun makamı önümüzü kesiyor. Önce Anadolu Kavağı’ndaki Yûşâ Tepesi’ndeki Yûşâ Aleyhisselâm ve Rumeli Kavağı’ndaki Kadirî Şeyhi Telli Baba makamlarını hürmetle tazîm ediyor, sonra ise bu makamların diğer iki muadili Marmara’nın girişindeki Üsküdar’daki Celvetiyye tarikatının kurucusu Azîz Mahmûd Hüdâyî ve Beşiktaş’taki Şeyh Yahyâ Efendi’ye dualarımızı gönderiyoruz.
Bütün şühedâya ve İstanbul Boğazı’nın manevi muhafızlarına rahmet olsun.
HAMİŞ:
İstanbul önlerine gelen İtilaf Devletleri donanması 465 yıllık Osmanlı başkentini askerî abluka altına aldı. İtilaf Devletleri, Mondros Ateşkes Antlaşması’ndan hemen sonra antlaşma gereğince 13 Kasım 1918 Çarşamba günü İstanbul’u fiilen işgal etti. Tarihe “Kara Bir Gün” olarak geçen bu işgalden bütün İstanbul gibi Rumeli Kavağı’ndaki Yeni Mahalle ve Büyükdere’den Bebek’e kadar uzanan bölge de İngiliz postalları altında 4 yıl 10 ay 23 gün esaret yaşadı.