Kuru kayısı sektöründe faaliyet gösteren kuruluşlar, büyük ölçüde kurutmalık kayısı üretiminin yapıldığı Malatya ilinde ve kuru kayısı üretimindeki payı çok düşük olmasına rağmen ihracatın yoğun olarak gerçekleştirildiği İzmir ilinde toplanmıştır. İlimizde faaliyet gösteren yaklaşık 50 civarında kuru kayısı işleme tesisi ve ihracatçı firma bulunmaktadır. Bu tesisler kuru kayısı yanında kayısı çekirdeği ve diğer kayısı mamullerini de işlemektedirler.
Malatya’nın en önemli kurutmalık kayısı çeşitlerinin başında Hacıhaliloğlu gelir. Malatya’daki kayısı ağacı varlığının yaklaşık % 73’ünü oluşturmaktadır. Meyveleri orta irilikte 23-25 gr. ağırlıkta, meyve şekli oval, simetrik meyve, kabuk ve et rengi sarı, kırmızı yanak oluşturma eğilimindedir. Meyve az sulu, çok tatlı, aromalı, pH 4,5-4,8 SÇKM % 24-28’dir. Malatya da temmuz ayının 2. haftası olgunlaşır. Malatya da 1970’li yıllarda yapılan bir seleksiyon çalışması sonucu bulunmuş olan Kabaaşı kurutmalık bir çeşittir. Malatya da ağaç sayısı bakımından Hacıhaliloğlu çeşidinden sonra ikinci sıradadır. Ağaçları orta büyüklükte dik ve kuvvetli gelişmektedir. Meyvesi orta irilikte 30-35 g ağırlığında, oval şekilli meyve kabuk ve et rengi sarıdır. Meyve tatlı PH 3,8-4,6 ve SÇKM miktarı % 24-26’dır. Malatya da Temmuz başında olgunlaşmaktadır. Malatya Zirai Araştırma İstasyonu tarafından yapılan bir seleksiyon çalışması sonucu bulunmuş olan Soğancı cinsi, ağaçları ise; iri, dik ve yayvan şekilli olup orta derecede verimlidir. Meyveleri 28-32 g ağırlığında, yuvarlak şekilli meyve kabuk ve et rengi sarıdır. Meyve tatlı, PH 4,5-4,7 ve SÇKM miktarı % 23-26’dır. Malatya da Temmuz ayının ikinci haftası olgunlaşmaktadır. Hasanbey ise Malatya’nın en önemli sofralık kayısı çeşididir. Ağaç şekli yayvan olup kuvvetli büyür. Meyve kalp şeklinde iri 40-55 g ağırlığında meyve eti sert dokulu ve tatlıdır. Meyve kabuk ve et rengi sarı, SÇKM % 18-22, pH 4,9-5,1’dir. Malatya da Haziran sonu Temmuz başında olgunlaşır.
Hasat zamanı, kayısının cinsine ve rakım yüksekliğine göre, olgunlaşması, renginin sararması, yumuşaması ve sulanıp tatlanmasına göre tespit edilir. Kayısı ağaçlarında en uygun hasat elle toplama şeklinde olup, meyvelerin zarar görmemesini ve yeterli olgunlukta toplanmasını sağlar. Diğer hasat türleri ağacın altına serilen bir branda üzerine veya son zamanlarda kullanılmaya başlanan örümcek ağı yöntemiyle silkeleyerek ve çırparak yapılan hasattır. Kayısı, ‘’Gün Kurusu’’ ve ‘’Kükürtleme’’ olmak üzere halen iki metotla kurutulmaktadır. Kuruma süresini kısaltmak, tabii rengi korumak, böceklenmeyi önlemek ve muhafaza süresini artırmak amacıyla yapılan kükürtleyerek kurutma, toplam üretimin % 80’inden daha fazlasını, geriye kalan bölümü ise güneşte kurutma oluşturmaktadır. Doğrudan toprağa, betona ve bez sergilere serilerek tabii olarak kurutulmaktadır. Gün kurusunda, kalite düşüklüğü hasat sırasında aldığı kir ve yaralar ile kurutmanın toprak üzerinde sergisiz yapılmasından dolayı daha da artmaktadır. Kuruyan kayısılarda kısa zaman sonra kurtçuklar oluşmaktadır. Buna rağmen lezzet açısından çok yüksektir. Kükürtlemede en önemli sorun kükürt ve nem oranın ayarlanmasıdır. İdeal nem oranı % 0,2’dir. Ancak Malatya kayısısının şeker oranın yüksek olması nedeniyle nem oranı Avrupa standartlarına indirmek oldukça zordur. Renginin açılmadan 3-4 yıl ve daha uzun süre saklayabilmek amacıyla kükürt oranı yüksek tutulmaktadır. Bu da kayısının tat ve kalitesini olumsuz etkilemektedir. Kükürt oranını ölçmek için ticaret borsası özel bir laboratuar kurmuştur. Kükürtlemede daha iyi bir sonuç almak için kullanılan kükürdün kalitesi yüksek olmalıdır. Kayısının kalitesini, dolayısıyla ihracatını artırmak için kayısı üretimini en son teknolojik gelişmelere göre yapılmasını sağlayacak ve bilimsel araştırmaları sürdürebilecek bir, Kayısı gıda Entegre Tesisleri’nin kurulması kaçınılmaz olmuştur.